Giáo án Công nghệ 10 bài 42 + 44: Bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm mới nhất

NỘI DUNG

HOẠT ĐỘNG CỦA GV

HOẠT ĐỘNG CỦA HS

HOẠT ĐỘNG 1: Tìm hiểu phương pháp bảo quản hạt giống

I- BẢO QUẢN CHẾ BIẾN LÚA, NGÔ

1. Bảo quản lúa, ngô

a. Các dạng kho bảo quản:

- Kho thường:

+Dưới sàn kho có gầm thông gió.

+Tường bằng gạch, mái ngói.

+Mái che bằng gạch ngói và có trần để cách nhiệt.

+Thuận tiện cho việc nhập, xuất hàng hóa…

- Kho silo:

+ Xây bằng gạch, bê tông cốt thép.

+ Qui mô lớn và được cơ giới hóa, tự động hóa

b. Một số phương pháp bảo quản

- Bảo quản trong kho:

+ Đổ rời, có cào đả

+ Đóng bao.

- Phương pháp truyền thống: bảo quản trong chum, vại, bao tải,…chú ý chuột phá hoại

c. Quy trình bảo quản lúa, ngô

Thu hoạch→ Tuốt, tẽ hạt→ Làm sạch và phân loại→ Làm khô→ Làm nguội → Phân loại→ Bảo quản→ Sử dụng.

2. Chế biến gạo từ lúa

Qui trình chế biến gạo từ thóc

Làm sạch thóc →Xay→

Tách trấu → Xát trắng →Đánh bóng →Bảo quản→Sử dụng

- Hãy kể tên các loại lương thực, thực phẩm mà em biết.

- Các loại mà các em vừa kể thì chúng có đặc điểm gì chung?

-Bổ sung khi thu hoạch được bảo quản trong kho dự trữ hoặc trong kho khi chờ xuất ra thị trường.

- Lúa ngô thường được bảo quản bằng phương tiện nào?

- Quan sát hình 42.1 và kiến thức của bài 40 cho biết những loại kho nào?

- Quan sát hình 42.1 cho biết đặc điểm của từng loại kho.

- GV: nhà kho xây bằng gạch nhăm mục đích gì?

- Giảng giải làm rỏ.

- GV:

Quan sát h.42.2 cho biết lúa được bảo quản bằng phương pháp nào?

- Hãy cho biết ở các nước phát triển, lương thực được bảo quản ở đâu, còn ở nông thôn nước ta lúa, ngô được bảo quản trong những phương tiện nào?

- Giải thích làm rỏ vấn đề và bổ sung them

- Dựa vào bài cũ hãy sắp xếp theo trình tự các bước trong qui trình bảo quản lúa, ngô.(2 HS thảo luận trong 1 phút)

- Trong các khâu qui trình bảo quản thóc, ngô khâu nào là quan trọng nhất?

- Bổ sung và làm rõ qui trình bảo quản lúa, ngô.

- GV:

Em hãy cho biết ở địa phương em gạo được chế biến như thế nào?

- GV

bổ sung câu trả lời: tùy vào mỗi địa phương mà có những phương pháp chế biến gạo khác nhau.

- GV:

Dựa vào kiến thức mà em biết hãy sắp xếp thứ tự từng bước trong qui trình chế biến gạo từ lúa. (Thảo luận nhóm 4 HS/1 phút)

- Hướng dẫn cho HS về gạo lức(gạo lật) và yêu cầu HS phân biệt gạo lức và gạo trắng.

- GV:

Theo em giữa gạo lức và gạo trắng thì gạo nào nhiều dinh dưỡng hơn. Tại sao?

- Giảng giải làm rõ vấn đề.

- Cho HS xem hình 44.1 SGK và tranh ảnh liên quan

+Có những loại máy xay xát gạo mà nào em biết?

+ Nêu ưu và nhược điểm của phương pháp chế biến gạo truyền thống.

- Giảng giải.

- Lúa, ngô, khoai, rau, củ quả….

- Chứa nhiều nước

- Kho, chum, vại…

- HS trả lời

- HS trả lời

- HS: hạn chế sự tác động của sinh vật, hạn chế sự tác động của đk nhiệt độ, độ ẩm.

- HS

- Quan sát hình và trả lời

- Học sinh liên hệ thực tế và những gì được biết để trả lời.

-HS Trả lời.

- HS Dựa vào kiến thức được học và sự hiểu biết để trả lời.

- HS Lắng nghe và ghi lại.

- Dùng cối xay để xay thóc

Dùng sàng để loại trấu

Gạo lật được giã trong cối

Cuối cùng giần để loại tấm cám

- HS: Trả lời

- Lắng nghe và ghi bài.

-HS Trả lời.

Quá trình xát và đánh bóng làm mất đi nhiều chất dinh dưỡng trong hạt gạo (chất béo trong cám, các vi chất như vitamin, muối khoáng)

- HS:

Nhược điểm: gạo bị nát nhiều và tỉ lệ gẫy cao.

HOẠT ĐỘNG 2: Tìm hiểu hoạt động bảo quản và chế biến khoai, sắn.

II. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN KHOAI , SẮN

HS xem sgk

- Hướng dẫn HS về nhà xem SGK (Lý do: HS chủ yếu ở những địa phương chủ yếu là trồng lúa và rau, hoa và quả)

- GV bổ sung: axit cyanhydric, một chất độc mạnh có thể gây tử vong nếu nạn nhân không được can thiệp đúng cách và kịp thời

Để đề phòng ngộ độc sắn, nên chọn loại sắn ít độc để trồng (thường là loại cuống lá không có màu tía), không trồng sắn gần cây xoan... Củ sắn sau khi dỡ về cần chế biến ngay; nếu chế biến không kịp thì phảo vùi xuống đất. Trước khi chế biến, cần lột hết vỏ sắn rồi ngâm vào nước (là nước vo gạo càng tốt). Khi luộc, nên mở vung nhiều lần để chất độc bay hơi bớt.

Tốt nhất là ăn sắn luộc với các loại đường, mật để trung hòa axit độc trong sắn (nếu còn). Không nên ăn sắn luộc vào buổi tối vì nếu bị ngộ độc, nạn nhân đang ngủ sẽ không phát hiện được.

- HS Lắng nghe

HOẠT ĐỘNG 3: Tìm hiểu về bảo quản và chế biến rau, hoa quả tươi

III. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU, HOA VÀ QUẢ

1- Bảo quản rau, hoa và quả tươi

Nguyên tắc bảo quản rau, hoa, quả tươi:

- Giữ rau, quả luôn ở trạng thái ngủ nghỉ

- Tránh sự xâm nhiểm của VSV.

- Giữ được chất lượng ban đầu của rau, quả.

a- Một số phương pháp bảo quản rau, hoa và quả tươi:

- Bảo quản ở điều kiện bình thường: đưa vào phòng mát, thoáng khí và giữ ẩm để hạn chế sự thoát hơi nước.

- Bảo quản trong môi trường khí biến đổi: O₃, CO_2, O₂,…

- Bảo quản bắng hóa chất( sử dụng hóa chất không cấm)

- Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ: ức chế VSV, côn trùng có hại, làm chậm quá trình chin sau thu hoạch.

- Bảo quản bằng phương pháp lạnh: vừa an toàn vừa hạn chế hoạt động sống và giữ đượcdinh dưỡng và màu sắc của rau, quả.

- Bảo quản bằng chế phẩm sinh học: màng bán thấm BOQ_15 và sử dụng màng Chitosan (chiết xuất từ vỏ tôm)

2- Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh:

Thu hái→ Chọn lựa→ Làm sạch→ Làm ráo nước→ Bao gói→ Bảo quản lạnh→ Sử dụng

- Tùy mỗi loại rau, hoa và quả khác nhau sẽ được bảo quản ở những nhiệt độ thích hợp khác nhau.

2- Chế biến rau, hoa và quả

a- Một số phương pháp chế biến rau, hoa và quả

- Đóng hộp

- Sấy khô

- Chế biến các loại nước uống

- Muối chua...

QT chế biến theo pp đóng hộp

Nguyên liệu → phân loại → làm sạch → xử lí cơ học → xử lí nhiệt → vào hộp → bài khí → ghép mí →thanh trùng →làm nguội → bảo quản → sử dụng

-GV: Yêu cầu HS đóng SGK.

- Cho HS thảo luận nhóm (4HS, 2’) trả lời 4 câu hỏi:

+Câu 1: Theo em, những nguyên nhân nào làm rau, hoa và quả dễ bị hư sau khi thu hoạch?

Nguyên nhân làm rau, hoa và quả tươi dễ bị hư sau khi thu hoạch:

- Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào.

- Do các biến hóa hóa học trong nội tại của rau, quả: quá trình sinh lý, sinh hóa do enzyme gây ra.

- Ngoài ra còn do tác nhân vật lý cơ học: sự va chạm, làm bẩn, dập nát trong quá trình thu hoạch và vận chuyển

+Câu 2: Hãy trình bày mục đích của việc bảo quản rau, hoa và quả tươi. Chúng khó hay dễ bảo quản? Tại sao?

+Câu 3: Hãy nêu nguyên tắc bảo quản rau, hoa và quả tươi.

+Câu 4: Hãy kể tên một số phương pháp bảo quản rau, hoa và quả tươi mà em biết. Theo em, phương pháp nào là phổ biến?

- Yêu cầu đại diện từng nhóm nhận xét câu trả lời của nhóm bạn.

- Nhận xét và bổ sung thêm phương pháp: Bảo quản rau, hoa và quả tươi bằng chế phẩm sinh học.

- Giải thích rõ cho HS về những phương pháp bảo quản.

- Yêu cầu HS đóng SGK.

- Hỏi: Quy trình bảo quản rau, hoa và quả bằng phương pháp lạnh gồm những công đoạn nào?

-GV:

Cho HS mở SGK và tự nhận xét câu trả lời của nhóm mình.

- Nhận xét và bổ sung thêm.

- Cho HS xem một số loại rau, hoa và quả được bảo quản ở những nhiệt độ thích hợp.

- Hỏi: Tại sao phương pháp lạnh lại phổ biến?

- GV:

Hãy kể một số phương pháp chế biến rau, hoa và quả mà em biết và hãy cho ví dụ những loại rau, hoa và quả nào mà em biết được chế tạo từ những phương pháp đó.

- Đưa ra nhận xét: Tùy vào mục đích sử dụng mà có nhiều phương pháp để chế biến rau, quả.

- GV:

Quy trình bảo quản theo pp đóng hộp gồm những giai đoạn nào?

- GV:

Em hãy nêu ý nghĩa từng công đoạn của quy trình.

-GV:

Theo em, công đoạn nào là quan trọng nhất? Vì sao?

- Nhận xét

- Liên hệ thực tế: Ngoài ra, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là một vấn đề cần được quan tâm.

-HS:

Thảo luận nhóm

- HS đại diện Nhóm trả lời

Rau, hoa, quả tươi khó bảo quản:

- Lượng nước trong rau, quả cao (70%-95%) + thành phần dinh dưỡng phong phú: đường, đạm, muồi khoáng và vitamin → điều kiện tốt cho vi sinh vật xâm nhập.

- Sau khi thu hoạch, quá trình sinh lý và sinh hóa vẫn tiếp tục diễn ra.

- Nhóm trả lời

- Nhóm trả lời

- Lắng nghe và ghi bài

- HS: Trả lời

- HS:

+ Đóng hộp

+ Sấy khô

+ Chế biến các loại nước uống

+ Muối chua...

- Lắng nghe và ghi bài

- HS:

Trả lời

-HS Trả lời

- HS: Trả lời

- Lắng nghe và ghi bài

Hoạt động

Nội dung

(?) Quan sát các hình trong SGK cho biết lương thực được bảo quản bằng những cách nào?

HS: kho thông thường, kho silô, chum vại, thùng phuy...

(?) Kho thông thường có đặc điểm gì? Xây tường bằng gạch dày có tác dụng gì? (Hạn chế sự phá hại của SV, hạn chế tác động của đk nhiệt độ, độ ẩm...) Gầm thông gió có tác dụng gì? (hạn chế sự tăng nhiệt, tránh hiện tượng mao dẫn làm tăng độ ẩm trong kho)

GV: bs: mái dốc thoát nước nhanh, trần cách nhiệt.

(?) Kho silô có những đặc điểm gì?

HS: Kho đựơc xây chắc chắn bằng gạch bê tông cốt thép., rộng, có hệ thống thông gió và điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm tự động. Kho bố trí thuận tiện cho cơ giới hoá. Trong kho có các silô bảo quản bằng thép, đáy silô có cửa để tháo lấy LT dễ dàng, các silô được vận chuyển từ nơi tiếp nhận LT về kho bằng phương tiện cơ giới

(?) Quan sát các hình ảnh và cho biết có những PP bảo quản nào?

(?) Khoai lang thường bị loại côn trùng nào phá hại? (bọ hà khoai lang đục củ làm củ bị đắng, hôi không ăn được)

(?) Tại sao muốn bảo quản lâu dài sắn cần thái lát?

HS: muốn BQ lâu cần làm cho SP khô để giảm hô hấp và chống VSV xâm nhập mà củ chứa nhiều nước nên phải thái lát mới phơi khô tới giới hạn cho phép

GV: khoai lang cũng có thể thái lát phơi khô để BQ lâu. Nếu muốn để cả củ cần xử lí chống nấm và chống nảy mầm

(?) Tai sao cần phải bảo quản rau hoa quả tươi? Chúng khó hay dễ bảo quản? (Nhiều hoa quả được chuyển từ miền nam về nên cần có BP bảo quản. Khó bảo quản vì nhiều chất dd, nước nên dễ bị VSV tấn công. Sau thu hoạch vẫn có nhiều HĐ sống như hô hấp ngủ nghỉ, chín, nảy mầm...

(?) Nguyên tắc của bảo quản rau, hoa quả tươi là gì? --> Giữ ở trạng thái ngủ nghỉ, tránh để VSV xâm nhiễm để giữ chất lượng ban đầu của SP

(?) Nêu và NX các PP bảo quản rau, hoa quả? (xem phần chuẩn bị của thầy)

I/ Bảo quản lương thực;

1/ Bảo quản thóc, ngô:

a. Các dạng kho bảo quản:

- Kho thông thường:

+ Xây bằng gạch ngói, thành từng dãy

+ Dưới sàn có gầm thông gió

+ Có mái che và có trần cách nhiệt

+ Thuận tiện cho việc cơ giới hoá nhập xuất hàng

- Kho silô:

Có quy mô lớn trng bị đồng bộ từ khâu nhập xuất làm sạch, sấy...Thường được cơ giới hoá và tự động hoá

b/ 1 số phương pháp bảo quản:

- Bảo quản trong kho:

+ Đóng bao

+ Đổ rời, có cào đẩo, thông gió tự nhiên

- Bảo quản trong gđ: 1 số phương tiện: chum, vại, thùng phuy, cót, bao tải, silô...

c/ Quy trình bảo quản:

SGK

2/ Bảo quản khoai lang, sắn:

a. Quy trình bảo quản sắn lát khô

b. Quy trình bảo quản khoai lang tươi:

SGK

II/ Bảo quản rau, hoa quả tươi:

1/ 1 số phương pháp bảo quản rau, hoa quả tươi:

- Bảo quản ở đk bình thường

- Bảo quản lạnh (phổ biến)

- BQ trong MT khí biến đổi

- BQ bằng hoá chất

- BQ bằng chiếu xạ

2/ Quy trình bảop quản rau, hoa quả tươi bằng PP bảo quản lạnh:

- Quy trình: SGK

- NX: ở các cơ sở SX hoặc kinh doanh: xây các kho lạnh có dung lượng lớn từ vài tấn đến vài trăm tấn, có phương tiện điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm phù hợp với từng loại rau quả. ở gđ: bảo quản trong tủ lạnh

Hoạt động của GV

Hoạt động của HS

Nội dung

GV: Quy trình công nghệ chế biến gạo từ thóc?

GV: Thế nào là gạo lật (gạo lức)?

GV: ở một số địa phương, gạo được chế biến như thế nào? Chế biến gạo bằng phương pháp truyền thống?

GV: Các phương pháp thường dùng để chế biến sắn?

GV: Các phương pháp chế biến sắn thường thấy ở địa phương em?

GV: Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn?

GV: Các phương pháp chế biến rau, quả?

GV: Hãy nêu 1 số sản phẩm được chế biến từ rau quả?

GV: Quy trình công nghệ chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp?

GV: Trong quá trình trên thì khâu nào là quan trọng nhất? Vì sao?

Đọc sgk và xem mẫu vật và trả lời

HS: Vận dụng kiến thức thực tế trả lời

HS: Nghiên cứu SGK và trả lời

HS: trả lời

HS: Dưa muối, mít và nho sấy, nước dâu, cam, bí đao đóng hộp.

HS: Khâu nguyên liệu. Vì nguyên liệu quyết định đến chất lượng sản phẩm.

I. Chế biến gạo từ thóc:

Làm sạch thóc → Xay → Tách trấu → Xát trắng → Đánh bóng → Bảo quản → Sử dụng

II. Chế biến sắn (khoai mì):

1. Một số phương pháp chế biến:

- Thái lát, phơi khô

- chẻ, chặt khúc, phơi khô

- Phơi cả củ(sắn gạc hươu)

- Nạo thành sợi rồi phơi khô

- Chế biến bột sắn

- Chế biến tinh bột sắna

-Lên men sắn tươi để sản xuất thức ăn gia súc

2. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn:

Sắn thu hoạch → làm sạch → nghiền (xát) → tách bã →thu hồi tinh bột → bảo quản ướt → làm khô → đóng gói → sử dụng

III. Chế biến rau, quả:

1. Một số phương pháp chế biến rau, quả: Đóng hộp, sấy khô, chế biến các loại nước uống, muối chua .

2. Quy trình công nghệ chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp:

Nguyên liệu rau, quả → Phân loại → Làm sạch → Xử lí cơ học → Xử lí nhiệt → Vào hộp → Bài khí → Ghép mí → Thanh trùng → Làm nguội → Bảo quản thành phẩm → Sử dụng