Xứ Kinh Bắc không chỉ nổi tiếng với những làn điệu dân ca quan họ say đắm mà còn hấp dẫn du khách thập phương bởi hương vị khó quên của bánh khúc. Món bánh khúc đặc sản của làng Diềm, Bắc Ninh với màu xanh dân dã, bình dị mà thắm đượm, thảo thơm tình người đã trở thành niềm tự hào của tất cả người dân làng quê Kinh Bắc.
Bánh khúc có tên gọi khác là xôi khúc, xôi cúc, là loại bánh có nguồn gốc từ vùng đồng bằng Bắc Bộ, làm từ lá rau khúc, gạo nếp, nhân đậu xanh, thịt lợn mỡ. Bánh thường được làm vào mùa rau khúc - dịp tháng 2, tháng 3 Âm lịch. Qua thời gian, bánh khúc có ở nhiều nơi. Ở Hà Nội, bánh thường được rao bán vào các buổi tối, người bán đi dọc các phố và rao "Xôi nóng bánh khúc đê, xôi nóng bánh khúc nào..." hay "Ai bánh khúc nóng đây!" cùng rất nhiều cách rao khác nhau với một âm điệu rất đặc biệt trở thành nét đặc trưng của người Hà Nội. Tuy nhiên, làng Diềm, Bắc Ninh lại la nơi nổi tiếng nhất về bánh khúc. Không ai biết bánh khúc làng Diềm có từ khi nào, chỉ biết vào những ngày lễ tết, hội hè, rằm hay mùng một, bánh mới được làm để mời họ hàng, quan khách, từ lâu đã trở thành đặc sản nơi đây.
Làm bánh khúc không tốn nhiều thời gian nhưng phải trải qua nhiều công đoạn khác nhau. Đầu tiên hái rau khúc. Cây rau khúc có hình dáng bên ngoài như cỏ dại, màu lá xanh bàng bạc, phủ lớp phấn trắng bên trên. Có hai loại là rau khúc tẻ và rau khúc nếp hay còn được gọi là khúc Ông và khúc Bà, nhưng khi làm bánh, người ta thường chọn lá rau khúc nếp, bởi lá khúc nếp thơm ngon hơn nhiều. Cây được chọn là những cây nhỏ, dày bụ và đã ra hoa. Cũng có nơi người ta phơi khô lá rau khúc, nghiền thành bột để dùng khi không vào mùa rau, thơm hơn rau khúc tươi.
Rau khúc được hái về từ vườn, đem rửa sạch, băm nhỏ ra rồi luộc. Sau đó gạn nước sôi, chỉ lấy phần rau đã chín rồi đem giã nhuyễn cùng bột gạo tẻ, làm vỏ bánh. Người làng Diềm thường dùng loại gạo Kháng Dân có độ kết dính nhưng không quá dẻo. Màu xanh của rau và màu trắng của gạo hòa quyện vào nhau, chuyển sang màu xanh nhạt đều và mịn.
Phần nhân bánh gần giống như nhân bánh chưng. Đỗ xanh đồ chín, giã nhỏ đến khi mịn, hạt tiêu thơm phức và thịt ba chỉ thái nhỏ. Ngoài ra có thêm một chút mỡ băm nhỏ trộn lẫn trong đỗ xanh khiến cả chiếc bánh thêm vị béo ngậy hấp dẫn. Nhân bánh chuẩn bị xong sẽ vô thành nắm tròn nhỏ, véo một phần vỏ đã làm từ trước, dàn đều và mỏng rồi bọc lấy nhân, nặn hình tròn hoặc hình tai voi tùy theo ý thích. Vỏ phải bọc kín và mỏng đều quanh nhân, không để nhân lộ ra ngoài.
Bánh nặn xong được xếp đầy ra mâm, chờ nước sôi rồi bỏ vào nồi hấp như đồ xôi. Nhiều nơi, người ta rắc gạo nếp đã ngâm sẵn lên trên làm lớp áo cho bánh khúc. Khi hấp chín, màu xanh của bánh sẽ lấp ló sau lớp xôi trắng dẻo thơm. Tuy nhiên, bánh khúc làng Diềm mời khách đến chơi thường hấp không để thấy được lớp áo màu xanh thẫm đặc trưng rau khúc. Bánh làng Diềm sau khi hấp màu xanh thẫm, bóng, thơm mùi rau khúc đặc trưng.
Thưởng thức bánh khi còn nóng hổi là thơm ngon nhất. Khi ấy, vỏ bánh bóng mọng còn bốc hương thơm nghi ngút. Vị bánh ngậy béo nhân đỗ thịt, bùi vị hạt tiêu và dẻo vị bột bánh. Các vị hòa quyện với nhau khiến chiếc bánh trở nên hấp dẫn vô cùng. Chiếc bánh khúc dường như là sự kết hợp hoàn hảo các sản vật đặc trưng của làng Diềm, mang đến hương vị độc đáo, hấp dẫn không dễ gì trộn lẫn.
Ngày nay, bánh khúc đã có mặt ở nhiều nơi, với cách làm đơn giản, bánh khúc được rất nhiều người yêu thích và hứng thú thử làm. Bánh khúc dần đi vào đời sống của con người Việt Nam, góp thêm vào văn hóa ẩm thực phong phú của nước nhà.
Với nhiều loại bánh khác, người ăn có thể dùng một hai cái đã cảm thấy ngán nhưng với bánh khúc làng Diềm, ăn đến 4-5 chiếc mà vẫn thòm thèm, luyến tiếc. Bởi thế, không ít người ăn xong phải mua thêm để làm quà và ăn dần khi nhớ. Bánh hấp xong để nguội có thể cất trong tủ lạnh trong vòng một tháng, khi ăn đem hấp lại hương thơm như vẫn nguyên vẹn.
