Nêu và giải thích tác dụng của các phương pháp bảo quản trứng

Một số phương pháp bảo quản trứng:

– Nếu ta muốn bảo quản trứng từ 180 – 220 ngày, ta đưa trứng vào môi trường có nhiệt độ lạnh.

– Nếu muốn bảo quản ngắn hạn từ 20 – 30 ngày, trứng được bảo quản bằng nước vôi.

– Bảo quản bằng cách sử dụng màng silicat, parafin để phủ lên mặt trứng.

– Sử dụng khí CO₂, N₂, hoặc hỗn hợp 2 khí này để bảo quản.

– Sử dụng muối khô, muối ướt,… để bảo quản.

vì:
Các vi sinh vật đều bị bất hoạt ở môi trường có độ pH dưới 4,5 (môi trường axit) và lớn hơn 8 (kiềm). Vì vậy nếu ta dụng môi trường kiềm Ca(OH)2 (nước vôi) có độ pH lớn hơn 8 vi sinh vật sẽ bị ức chế không hoạt động được. Chỉ sau 15 ngày bảo quản bằng Ca(OH)2 lòng trắng báo bọc lòng đỏ thành khối liên kết vững vàng làm cho trứng ổn định về chất lượng.
Bảo quản trứng trong môi trường kiềm Ca(OH)2 có nhiều ưu điểm: Thứ nhất, ức chế được vi sinh vật gây hại. Thứ hai do trứng còn tươi, sau đẻ 1 – 2 ngày, quá trình hô hấp trứng thải CO2, khi gặp môi trường Ca(OH)2 sẽ xảy ra phản ứng CaCO3 kết tủa, tạo thành lớp vôi bao quanh vỏ trứng. Lớp CaCO3 kết tủa bao phủ, bịt kín các lỗ nhỏ li ti trên vỏ, có tác dụng ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật cũng như ngăn cản sự bốc hơi nước của trứng, đảm bảo sự cân bằng thành phần hoá học của trứng.