giải thích quy trình bài khí trong chế biến hoa quả đóng hộp

Trong quá trình chế biến xảy ra sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự có mặt không khí trong khoảng trống của hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm, vì thế bài khí là quá trình cần thiết để loại bớt không khí.

Định nghĩa

Bài khí  là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp. Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi.

Mục đích

a) Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn

Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn tại lượng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín.

Áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của không khí, áp suất riêng phần của hơi nước và áp suất do sản phẩm dãn nở. Khi áp suất tổng cộng ấy bằng 1,96 – 3,92.105 N/m2 (2 – 4at) có thể làm hỏng hộp. Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp.

b) Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học

c) Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội

Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây

Hộp sắt tây, nếu trong môi trường acid yếu, các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên bề mặt, sẽ tạo ra những cặp pin li ti, mà hai điện cực là sắt và thiếc. Khi dòng điện chạy từ cực dương sang cực âm, đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành một màng bảo vệ cực âm, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quá trình ăn mòn. Nhưng nếu trong hộp còn oxy, oxy phản ứng ngay với hydro phá hủy màng bảo vệ, dòng điện tiếp tục chạy và diễn ra quá trình ăn mòn. Do đó, bài khí thì hiện tượng ăn mòn sẽ bị hạn chế

Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. Độ chân không thường là 3,22 – 5,98.104 N/m² (250 – 450 mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8,65 – 9,05.104 N/m² (650 – 680 mmHg)

d) Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng:

Quá trình bài khí sẽ loại bỏ oxy trong hộp. Nhờ đó, sẽ hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khi, tránh được sự hư hỏng do các vi sinh vật hiếu khí.Ngoài ra việc thực hiện bài khí cũng có tác dụng làm giảm hiện tượng tạo thành màng bọt lúc rót sản phẩm vào hộp, nhờ đó hình thức sản phẩm sẽ đẹp hơn.

e) Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với thực phẩm bên trong hộp.

Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm. Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp xảy ra mạnh, làm cho các sinh tố, nhất là sinh tố C bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp

Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều Oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển, nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp.