Cơ chế lên men của sữa chua

Đáp án:

Giải thích các bước giải:

- Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic.

- Vi khuẩn lactic: sinh trưởng và lên men mạnh nhất khi nuôi cấy ở 28^oC; phát triển khá ở 35^oC, thấp nhất ở 20^oC và bị ức chế tạm dừng hoạt động dưới 20⁰C.

C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CHOHCOOH

- Khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh khác, kể cả E.Coli. Chính vì thế người ta ứng dụng quá trình lên men lactic để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ, phomai, dưa chua...

Đáp án:

Giải thích các bước giải:

Lactose - thành phần đường carbohydrat quan trọng trong sữa chua, được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn có lợi trao đổi chất, là nguồn gốc tạo nên hàng loạt phản ứng tổng hợp các chất.

Quá trình lên men nguyên liệu từ sữa thường có 3 dạng chính: lên men rượu, lên men lactic, lên men butyric. Trong đó, lên men lactic là thường gặp nhất. Ngoài ra còn có sự phối hợp của các dạng lên men khác.  Một số sản phẩm chuyên biệt sẽ có thêm các quy trình lên men khác như: lên men acetic, lên men probionic,....