Câu 1: a. Trình bày quá trình phân giải các chất ở vi sinh vật? b. Theo em, trong làm tương và làm nước mắm, người ta có sử dụng cùng một loại vi sinh vật không? Đạm trong tương và nước mắm từ đâu ra? c. Hãy kể tên những thực phẩm đã sử dụng vi khuẩn lactic để lên men?

Đáp án:

Câu 1a

như đã bt ở vi sinh vật có 2 quá trình phân giải chất

+ quá trình 1 : phân giải protein

- Xảy ra bên ngoài cơ thể vi sinh vật nhờ quá trình tiết prôtêaza của chúng.

- Tạo ra sản phẩm là các axit amin.

   - Được ứng dụng trong sản xuất nước mắm, nước tương,...

+ quá trính 2

Phân giải pôlisaccarit

-

- Xảy ra bên ngoài cơ thể vi sinh vật nhờ quá trình tiết các enzim phân giải pôlisaccarit của chúng.

   - Tạo ra sản phẩm là đường đơn (điển hình là glucôzơ). Đường đơn được vi sinh vật hấp thụ và phân giải theo con đường hiếu khí, kị khí hoặc lên men. Dưới đây là một số hình thức phân giải pôlisaccarit được nhiều người biết đến :

   + Lên men êtilic

   Lên men êtilic sử dụng nguyên liệu là tinh bột, có sự tham gia của nấm men rượu và sản phẩm tạo thành là rượu êtilic và khí cacbônic :

   Tinh bột -> Glucôzơ -> Êtanol + Khí cacbônic

   (Chú thích : N – Nấm ; NMR – Nấm men rượu)

   + Lên men lactic

   Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí đường thành sản phẩm chủ yếu là axit lactic. Có 2 loại lên men lactic là lên men đồng hình (sản phẩm tạo ra chỉ là axit lactic) và lên men dị hình (sản phẩm tạo ra ngoài axit lactic còn có thêm các chất khác như axit axêtic, rượu êtilic, khí cacbônic,...).

   + Phân giải xenlulôzơ

   Dưới tác dụng của enzim xenlulaza do vi sinh vật tiết ra, xenlulôzơ bị phân giải thành các phân tử đường đơn, đường đôi.

   - Phân giải pôlisaccarit được ứng dụng để sản xuất siro, kẹo mạch nha, rượu, dưa muối, cà muối, nem chua, làm sạch môi trường... Tuy vây, quá trình phân giải pôlisaccarit cũng mang lại nhiều phiền toái cho đời sống con người, ví dụ : gây mục hỏng quần áo, làm ôi thiu thực phẩm, làm hư hỏng các thiết bị đồ gỗ...

Câu 1b

Trong làm tương và nước mắm, người ta không sử dụng cùng một loại vi sinh vật vì nguyên liệu chính để làm tương và nước nắm khác nhau: ... Do đó cần các nhóm vi sinh vật khác nhau để phân giải prôtêin thực vật và động vật tạo thành tương và nước mắm. - Đạm trong tương từ đậu nành; đạm trong mắm từ cá.

Câu 1c

+ sữa chua

+ rau quả
+dưa muối